フロマージュ・デュ・テロワールの鶴見さん。
今回の「ホワイトデー限定濃厚チーズシフォン」のチーズ＝フロマージュを作ってくれている方。。。の工房兼ショップにちょっとお邪魔してきました。
鶴見さんのお店は友田にあるんだけど、友田の交差点のど真ん中？にあるんだ。
牛さんが目印ダネ（二か月かけてどこかの国からやってきたらしい）。
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ドアを開けると小さな牛たち。そして、ショーケースのチーズたちが迎えてくれます。
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この工房兼ショップの中で、ちょっと鶴見さんにインタビューしてきちゃった。
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【なぜチーズ屋さんをはじめたんだろ？】
哲:なんでチーズ屋さんになったんだろ？
鶴見さん:昔からチーズは食べてたかなぁ。。。それこそ、プロセスチーズしかなかった時代からだけど。おやつは牛乳とチーズみたいな感じだったしネ（両方牛乳やん。。。）。それでなのかずっとチーズは好きで、働いたのもチーズの販売の仕事でした。でね、毎日チーズを売っていると本場ではどうやってチーズが売られているのか見たくなっちゃって。。。
それでフランスに留学しちゃいました。
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（それちょっとすごいな。。。）
あ、チーズがどんな風に売られているのかそれがみたかったんだけど、そしたら学校もあるよって話になって、じゃあ受けてみようって思って。そしたら入れることになっちゃったの。
そうやって、チーズの作り方も学んで帰ってくると、どうしても百貨店とかでチーズの販売をしているだけじゃイヤになって。
そんなタイミングで青梅には牛乳もあることを知ったし、創業塾っていう仕組みでイロンナことを学んだし、じゃあやっちゃうか的な。
なんかね、そういう流れというかイロンナ人が背中を押してくれたように思う。
【お店として大切にしていること】
哲:なるほど～。そしてこのお店が出来上がったんだ。今はここでの直売がメインなんですか？
鶴見さん:メインっていうか、それを大切にしたいって思ってる。販売やってた時にとても感じていたのは、どんなにおいしいチーズを作っても、それをちゃんと管理して販売してくれないと味が劣化しちゃったり、品質が落ちちゃったりっていう現実があって。
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あのお店、現地ではすごいおいしいものを作っているのに、こんな味になっちゃっていいのかな。。。って思うことが何度もあったの。
だから、自分が作ったチーズはやっぱりいい状態で食べてほしいって思うと、基本的には直接お渡ししないとって思ってる。
それに、チーズは生きているから時には柔らかかったり、固かったり、そして食べてくださる方も今日はこんなの食べたいとかあるじゃない。そんな会話の中で自分のチーズをお勧めするのはやっぱり自分たちじゃないとできないことだもの。
哲:なんかそこ、むっちゃ共感できるわ。。。だから、自分の分身みたいな人とともにじゃないとできないことでもあるよね。顔も見たことのない誰かが売ってくれると言われてもなぁっていう。なるほど～。
【ホワイトデー限定濃厚チーズシフォンのこと】
哲:それでね、それでね、毎年お願いしているちゃんちき堂シフォン向けのチーズがどんな風に出来上がっていくんだろうって興味津々なんだけど、その辺も教えてもらえたりしますか？
鶴見さん:簡単にだけど～。
まずはネ、乳酸菌作りからスタートです。
哲:え！乳酸菌って自分で作るの？
鶴見さん:もちろん！酒蔵でも杜氏の人が変わると味が変わるっていうでしょう？たぶんね、チーズも私じゃない人が作ったらこのチーズの味は変わると思うんだ。だから、この味のチーズは私だけの味なの。
哲:なるほど。。。不思議だ。。。そして貴重だ。。。
鶴見さん:出来上がった乳酸菌を生乳に入れて保存して。
哲:それが青梅の牛乳？
鶴見さん:そうそう
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哲:お～、じゃあ牛乳もだけど乳酸菌も青梅産ってことなんすね～。厳密には鶴見産だけど
鶴見さん:そうね。笑。そして、ある程度固まってきた生乳を型にいれて、それで云々。。。（専門的過ぎてぼくにはようわからん。。。）、そこから熟成が始まるの。熟成中は週に３回って割合で塩水とだんだんと濃くしていく日本酒でウオッシュして。
哲:お、ここで澤乃井さんが登場するのか！
鶴見さん:そうそう、表面をそうやってウオッシュしていくと中はとろりとした触感のまま熟成が進むんだ。
哲:じゃあ、このチーズって１か月以上かけて今ここにいるの？
鶴見さん:そうだよ。そうやってだんだんとだんだんと熟成させていって、ちゃんちき堂さんのチーズはこのくらいの柔らかさがいいって言ってたでしょ。だからここまで育ててきたんだヨ。
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哲:そうかぁ。。。そんな手間と工夫があってここにチーズが今あるんすね。。。
哲:大切に使わせてもらって、しっかりみんなにお届けしてきます！
鶴見さん:よろしくお願いします！
—————ここまで—————
３０分くらいのつもりが、積もる話がどんどんと出てきて結局１時間半のロングインタビューになっちゃった。
でも、お店のコンセプトには共感する部分がやっぱりすごく強くて、そしてチーズにかける情熱に圧倒されてきました。たぶん話しきれないことがたくさん！そして、その中でぼくが拾えていることなんて数％かもしれない。
でもでも、地域にこだわって、チーズにこだわって、そして生業にこだわって出来上がったこのフロマージュがこうやってぼくの手元に届いてるんだなってことはさらに実感したわぁ。
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今日はお願いしていた１ロットのうちの１つをいただいて帰ってきました。
これから試作三昧を開始デス。
そして、ホワイトデーに向けて、みなさまのお手元にお届けできるよう、しっかり焼きます！がんばろ～。
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そして、もうちょっとだけ、予約分には余裕があります。
よろしかったらフロマージュ・デュ・テロワールの鶴見さんとちゃんちき堂のコラボシフォン、大切な人、友達、ご家族とともに囲むその食卓におじゃまさせてもらえたらうれしいデス。
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